LA GULATECA

Una ejemplar de merluza

El anisakis vuelve a saltar a los titulares. La aparición de este parásito en pescados que habían sido previamente congelados ha hecho saltar todas las alarmas, poniendo en cuestión el sistema de seguridad que hasta ahora se aplicaba y, según se repite por todos lados, ampliando el periodo mínimo de congelación a 5 días frente a las 24 horas recomendadas hasta ahora.

Lo primero: que no cunda el pánico. Eso es que lo nos recomienda Beatriz Robles, experta en seguridad alimentaria. Y es que, en realidad, no se ha producido un cambio notable en las recomendaciones de AECOSAN (Agencia Española de Consumo, Seguridad Alimentaria y Nutrición), siguen siendo las mismas desde hace meses, y señalan ese plazo de 5 días para el pescado congelado en hogares, donde alcanzar los 20 grados bajo cero necesarios requiere más tiempo que en la congelación industrial o en la hostelería.

La recomendación sigue siendo la misma, recuerda Robles: “Aunque la congelación a temperatura -20 grados durante 24 horas destruye el parásito, para garantizar que efectivamente el pescado pasa el tiempo suficiente a esa temperatura en los congeladores caseros debemos mantenerlo al menos 5 días”. Algo que en ámbitos profesionales se consigue en 24 horas pero que, en casa, para asegurarse, es mejor esperar esos 5 días para alcanzar la temperatura correcta y mantenerla un día.

Es decir, si el pescado congelado presenta anisakis no es porque el sistema ya no funcione o el parásito se haya vuelto resistente, sino porque la congelación ha sido deficiente y no ha seguido las pautas indicadas.

¿Pero hay pescados que estén al margen de estas recomendaciones y que podamos consumir sin congelar y sin tener que preocuparnos? Sólo los pescados de agua dulce -detalla Beatriz Robles señalando la normativa europea y nacional al respecto- están totalmente libres de anisakis. Trucha, perca, panga -aquí los peligros son otros-, carpa…

¿Y qué pasa con los pescados de acuicultura? Especies como el salmón, la dorada o la lubina -la mayoría de los que se consumen provienen de piscifactorias- que se alimentan con piensos no suelen presentar problemas de anisakis, pero aunque el riesgo es mucho menor, es obligatorio mantener las mismas normas que en el caso de pescados salvajes de agua dulce que se vayan a consumir sin ser cocinados a más de 60 grados por lo menos durante un minuto.

Resumiento: nada ha cambiado en la normativa y consejos sobre el anisakis, pero sigue siendo un problema que requiere ciertos cuidados tanto en el mundo de la hostelería -cabe suponer que ahí se cumplen las recomendaciones a rajatabla- como sobre todo si manipulamos pescado en casa que se van a consumir sin ser cocinados a alta temperatura.


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